Le vitamine: come assumerle al meglio

Le vitamine rappresentano una categoria di composti chimici contenuti nei nostri alimenti i quali intervengono e presiedono alle principali funzioni fisiologiche. In primis, sono straordinari antiossidanti – antiage – che aiutano a combattere il naturale invecchiamento cellulare legato all’accumulo di molecole di scarto, note come cataboliti. I cataboliti, aumentando in numero e concentrazione, possono portare a sofferenza cellulare fino alla morte delle cellule stesse, con conseguenze dirette sulla funzionalità di interi organo e tessuti (un esempio e l’alterazione della regolazione della replicazione cellulare che può portare ad un aumento esponenziale del numero di cicli con conseguente formazione di masse cellulari di origine cancerosa).
Un altro ruolo chiave delle vitamine è quello di catalizzatori di reazione biochimiche: sono dei veri e propri assistenti delle nostre molecole, utili a far si che esse svolgano correttamente tutti i naturali processi biologi che stanno dietro al regolare funzionamento del nostro corpo (produzione energetica, processi digestivi, produzione di ormoni ecc…).
 
Purtroppo si tratta di molecole altamente instabili, dunque possono essere facilmente inattivate da diversi agenti chimico/fisici. Uno su tutti, è la temperatura, la quale può giocare un ruolo chiave sia nella conservazione degli alimenti ricchi in vitamine (e sali minerali) sia anche durante la cottura. Questa considerazione è vera per quelle vitamine note come ‘termolabili’, ossia sensibili ad una variazione della temperatura. Tra esse rientrano tutte le vitamine del gruppo B.
La cottura con acqua (per esempio come conseguenza della bollitura delle verdure) può portare ad una sostanziale perdita vitaminica dagli alimenti anche a causa di un altro agente responsabile del deperimento vitaminico degli alimenti, ovvero l’acqua. In questo caso le vitamine ‘sensibili’ prendono il nome di ‘idrosolubili’ in quanto l’acqua agisce da vero e proprio mezzo di dispersione dei tali vitamine le quali si allontanano dall’alimento e si perdono nella pentola. A tal fine, se si decide di usare questa metodologia di cottura, può risultare sicuramente utile la strategia di non gettare, bensì di riutilizzare, il liquido di cottura (sotto forma di minestre o passate insieme alla verdura appena cotta). Le vitamine idrosolubili sono le vitamine del gruppo B e la vitamina C.
Anche l’esposizione all’aria può rappresentare un problema per quelle vitamine dette ‘fotolabili’ (vitamina A ed E), ossia quelle vitamine che, reagendo con l’ossigeno contenuto nell’aria, perdono la loro funzione biologica e si ‘inattivano’. Tali vitamine possono anche reagire con la luce in quanto la stessa consente alle molecole di cambiare la loro struttura, passando da una forma biodisponibile (utilizzabile con la dieta) ad una non biodisponibile, che dunque attraversa tutto il nostro tubo digerente senza che noi riusciamo ad immagazzinarla.
 
Dunque il contenuto vitaminico di un alimento può diminuire, fino ad annullarsi, in conseguenza di metodologie di conservazione/cottura non idonee o alterative della struttura chimica di queste molecole.
 
In conclusione, la migliore strategia da seguire dovrebbe essere quella di comprare e consumare nello stesso giorno verdura e frutta, possibilmente a crudo. Se ciò non fosse possibile, conservare idoneamente i prodotti (per esempio, anche se in frigorifero, all’interno di sacchetti scuri, non trasparenti, per evitare la perdita di vitamine ad opera della luce) e cuocerli in modo rapido, senza eccedere nell’uso dell’acqua o, meglio ancora al vapore, potrebbe garantire di preservare la maggior quantità di questi validissimi alleati alimentari.