Per troppo tempo si è ritenuto fondato l’assunto che mangiare salumi possa nuocere alla salute e, ancora di più, alla prestazione fisica/atletica.
 
Negli ultimi 20-25 anni, i consorzi di tutela alle spalle dell’intera filiera di produzione di questi alimenti, hanno consentito dei passi da gigante verso il raggiungimento di standard qualitativi di questi prodotti, molto più in linea con quelli che dovrebbero essere gli apporti giornalieri dei vari nutrienti, siano essi macro o micro. Per citare alcuni numeri ed alcune categorie, partiamo dai grassi, vero tallone d’Achille di questa categoria di alimenti. Basti pensare che dal 1993 ad oggi, la quantità di grassi saturi contenuti, in media, nei salumi, è scesa fino a toccare valori massimi del 30% sul totale del prodotto, con alcuni di essi a farla letteralmente da padrone (per esempio, la bresaola della Valtellina DOP contiene solamente il 2% del totale del suo peso rappresentato da grassi saturi). Al contempo, i miglioramenti apportati a tutti i passaggi produttivi, partendo dall’alimentazione più sana fornita agli animali fino ad arrivare ad una gestione più attenta della lavorazione del prodotto, hanno fatto si che i grassi insaturi (in gergo, quelli buoni), raddoppiassero dal 30% al 60%. Questa categoria di macronutrienti rappresenta un alleato del recupero post-allenamento, garantendo di migliorare la gestione dei depositi adiposi, la fluidità delle membrane e, dunque, consentendo un ottimale funzionalità del nostro sistema circolatorio.
 
Altro aspetto che rende questi alimenti utili ai fini del recupero post-esercizio fisico, è rappresentato dal loro contenuto in sali minerali. Sudare, infatti, porta a perdere grandi quantità di questi micronutrienti, compreso il tanto temuto sodio, che devono necessariamente essere reintegrati. Troppe persone pensano che bevande commerciali delle quali non farò il nome, troppo facilmente rinvenibili negli scaffali dei supermercati o nei distributori automatici, siano un toccasana per agevolare questo recupero, senza pensare però alla gran quantità di zuccheri semplici che tali bevande possiedono. Ebbene, perché non reintegrare con un panino integrale con della bresaola o della fesa di tacchino? 50g di questi alimenti possono arrivare a fornire fino al 15-16% del nostro fabbisogno giornaliero di potassio che, come molti sanno, è il primo alleato nella ‘lotta’ contro l’affaticamento muscolare e contro la comparsa di crampi.

Per non parlare delle vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (in particolare B1, B2, B3, B6 e B12), anch'esse nettamente incrementate in abbondanza negli ultimi 20-25 anni, vero e proprio alleato nell'ottimizzazione della produzione energetica dagli alimenti e quindi fondamentali per rifornire i nostri muscoli di tutta l'energia di cui abbiamo bisogno. E se è vero che fare sport innalza i valori di radicali liberi, approfittiamo dell'altissimo contenuto in vitamina E dei salumi, ottimo antiossidante in grado di combatterli.
 
Infine gli aminoacidi ramificati, aminoacidi essenziali, proteine idrolizzate, proteine da siero del latte, ecc ecc… quanti soldi spesi nell’acquisto di questi prodotti… tutti riccamente presenti nei salumi, abbinati anche ad un buon sapore!
 
Dunque perché non prendere l’abitudine di fare un panino integrale con dei salumi non eccessivamente grassi, alla fine dello sforzo fisico? Salute, gusto, sazietà… tutto combinato in un rapido e piacevole snack da consumare alla fine di un allenamento, appagante sotto tutti i punti di vista.

Buongiorno e buon Santo Stefano a tutti,

il post di oggi vuole essere un inno ad uno dei piatti che, in molte tradizioni, domina sulle tavole in questo giorno di festa, ovvero il brodo di carne. Questo piatto viene preparato in modo molto semplice lessando la carne (generalmente di gallina e di vitella) insieme ad alcune verdure, tipicamente contenute in un caratteristico soffritto (sedano, carota e cipolla). Mediante alcuni accorgimenti, è possibile rendere questa portata anche molto salutare dal punto di vista nutrizionale. In primis, i pezzi di carne dovrebbero essere immersi nell’acqua fredda, portando il liquido lentamente ad ebollizione. In questo modo si garantisce un lento rilascio di grassi e liquidi fisiologici contenuti nella carne stessa, i quali rendono il brodo saporito e soprattutto nutriente. Ovviamente si tratta di un piatto abbastanza calorico ma l’apporto di calorie può essere ridotto notevolmente eliminando buona parte dei grassi rilasciati dalla carne durante la cottura, arrivando ad un prodotto finale che non superi le 30Kcal ogni 100g. Anche in questo caso, la procedura è molto semplice sebbene richieda del tempo. E’ consigliabile infatti preparare il brodo il giorno prima in modo che possa riposare tutta la notte. In questo modo, con il raffreddamento, il grasso, che ha una densità minore rispetto all’acqua, si separa da essa e viene a galla, formando un velo più o meno spesso sulla superficie, facilmente rimuovibile con l’ausilio di un cucchiaio. Durante la cottura, l’innalzamento della temperatura porta il grasso rilasciato dalla carne ad una temperatura superiore al suo punto di fusione ed esso si ‘scioglie’ in acqua. Con il raffreddamento, avviene il passaggio inverso e il grasso solidifica di nuovo. Per questo motivo, eseguendo questa operazione, non si corre il rischio di ‘non rimuovere’ il grasso!!!

Consiglio anche di organizzare preventivamente l’intero pasto prima di procedere alla preparazione del brodo, per un semplice motivo. La carne lessata (ovvero la carne che subisce un trattamento come quello appena descritto), perde gran parte delle sue proprietà nutritive (discioltesi nel brodo, grasso incluso che può, in questo modo, essere eliminato). Di conseguenza, l’assunzione della carne lessata consente di completare un pasto che, con l’aggiunta di verdura e frutta, risulta a basso contenuto calorico ma al contempo assolutamente saziante e nutriente. Diverso è il discorso nel caso in cui si ricorresse alla bollitura della carne (fatta immergendo la carne in acqua in ebollizione e lasciandola cucinare). In questo caso il brodo verrebbe saporito e la carne manterrebbe tutte le sue caratteristiche intatte, compreso il contenuto in grassi, lasciando però il brodo insipido e scarsamente nutritivo.
Ovviamente il mio suggerimento ricade di gran lunga sulla prima scelta!

Infine un’ulteriore nota di merito a questo piatto va alle sue riconosciute proprietà antinfluenzali, legate ai Sali minerali e agli amminoacidi contenuti al suo interno. I primi contribuiscono ad assottigliare le membrane di muco delle vie respiratorie, tipicamente stagionali mentre gli amminoacidi agiscono direttamente sulle cellule infiammate del sistema immunitario, bloccandole ed impedendo che raggiungano e si accumulino nella trachea scatenando il mal di gola e i sintomi caratteristici dell’influenza. Servito caldo svolge poi un’azione vasodilatatrice, con un effetto fluidificante su muco e catarro.

Alla luce di quanto scritto fin qui, non mi rimane che dirvi: godetevi un bel piatto di brodo, buono sotto tutti i punti di vista!
Ancora auguri!!!

Il post di oggi vuole essere un manuale di interpretazione di un parametro, l'Indice Glicemico (IG), il quale sta acquisendo una sempre crescente importanza tra coloro che hanno il compito di elaborare piani alimentari bilanciati.

L'IG contraddistingue la capacità, intrinseca ad ogni alimento o a piatti elaborati dall'insieme di più alimenti, di innalzare i livelli di glicemia ematica dopo l'assunzione dello stesso. Il meccanismo che si instaura a livello digestivo e che segue l'ingestione di alimenti contenenti zuccheri, prevede in prima istanza che essi vengano scomposti nella loro forma base (nella maggior parte dei casi, glucosio). Saranno proprio i valori di glucosio derivanti dalla digestione di un alimento a causare il rilascio di insulina, a permettere che essa riesca a rimuovere tutto questo zucchero dal lume intestinale e a veicolarlo nel torrente sanguigno per rifornire di zucchero il cervello, i muscoli e gli organi interni e, là dove il glucosio sia ancora presente, ad utilizzarlo per produrre delle scorte durature, convertendolo in massa grassa.

Detto così, potrebbe sembrare un valore da guardare con ansia invece rappresenta un parametro da gestire correttamente, in tante situazioni: 1) uno sportivo ha necessità di alimenti ad alto IG subito prima e subito dopo lo sforzo fisico, per caricare i muscoli e consentire loro di rendere al massimo e per ricaricarli il più rapidamente possibile appena lo sforzo sia completato; 2) la mattina, al risveglio dopo un digiuno notturno prolungato causato dal riposo, il nostro organismo ha consumato 'benzina' e ha bisogno di un corretto apporto di tutti e tre i macronutrienti, senza esagerare con nessuno di essi. Dunque sono da preferire assolutamente colazioni complete (giusta dose di proteine, carboidrati anche ad alto IG e grassi) a colazioni sbilanciate in favore di un solo macronutriente.

Nell'ambito della nutrizione, la base di un'alimentazione bilanciata sta nel giusto connubio tra le qualità e la qualità dei cibi che si vanno ad introdurre. Questo è il motivo per il quale è così complesso poter affermare 'sto mangiando correttamente' e diviene fondamentale il ruolo di una guida ESPERTA quale il Biologo Nutrizionista. Senza questa esperienza, potranno passare messaggi molto sbagliati quali, uno su tutti, 'eliminare alimenti ad alto IG è fondamentale per dimagrire'. Beh, permettetemi, si tratta di un'assurdità esprimibile solamente da persone che, per ignoranza, ritengono di poter pronunciare affermazioni sbagliate millantando esperienze che non posseggono nella maniera più assoluta.

Dunque ricordatevi, ogni cibo, anche il più salutare, può diventare veleno ma nelle giuste quantità, rappresenta un mattoncino indispensabile per poter costruire un corpo sano e funzionale. Ciò è vero ed inconfutabile anche per gli alimenti ad alto IG. Non date retta a chi consiglia di eliminare di netto alcuni alimenti (allenatori in palestra che sottolineano la necessità di abusare in proteine per mettere massa, erboristi o farmacisti che promuovono, spesso, un inutile ricorso ad integratori alimentari, centri che trattano di alimentazione umana senza averne i titolo e le basi giuridiche, ecc ecc...) bensì affidatevi a chi li sa introdurre correttamente all'interno di un'alimentazione sana e diversificata oppure che sappia motivare scientificamente la ragione della loro esclusione