Per troppo tempo si è ritenuto fondato l’assunto che mangiare salumi possa nuocere alla salute e, ancora di più, alla prestazione fisica/atletica.
 
Negli ultimi 20-25 anni, i consorzi di tutela alle spalle dell’intera filiera di produzione di questi alimenti, hanno consentito dei passi da gigante verso il raggiungimento di standard qualitativi di questi prodotti, molto più in linea con quelli che dovrebbero essere gli apporti giornalieri dei vari nutrienti, siano essi macro o micro. Per citare alcuni numeri ed alcune categorie, partiamo dai grassi, vero tallone d’Achille di questa categoria di alimenti. Basti pensare che dal 1993 ad oggi, la quantità di grassi saturi contenuti, in media, nei salumi, è scesa fino a toccare valori massimi del 30% sul totale del prodotto, con alcuni di essi a farla letteralmente da padrone (per esempio, la bresaola della Valtellina DOP contiene solamente il 2% del totale del suo peso rappresentato da grassi saturi). Al contempo, i miglioramenti apportati a tutti i passaggi produttivi, partendo dall’alimentazione più sana fornita agli animali fino ad arrivare ad una gestione più attenta della lavorazione del prodotto, hanno fatto si che i grassi insaturi (in gergo, quelli buoni), raddoppiassero dal 30% al 60%. Questa categoria di macronutrienti rappresenta un alleato del recupero post-allenamento, garantendo di migliorare la gestione dei depositi adiposi, la fluidità delle membrane e, dunque, consentendo un ottimale funzionalità del nostro sistema circolatorio.
 
Altro aspetto che rende questi alimenti utili ai fini del recupero post-esercizio fisico, è rappresentato dal loro contenuto in sali minerali. Sudare, infatti, porta a perdere grandi quantità di questi micronutrienti, compreso il tanto temuto sodio, che devono necessariamente essere reintegrati. Troppe persone pensano che bevande commerciali delle quali non farò il nome, troppo facilmente rinvenibili negli scaffali dei supermercati o nei distributori automatici, siano un toccasana per agevolare questo recupero, senza pensare però alla gran quantità di zuccheri semplici che tali bevande possiedono. Ebbene, perché non reintegrare con un panino integrale con della bresaola o della fesa di tacchino? 50g di questi alimenti possono arrivare a fornire fino al 15-16% del nostro fabbisogno giornaliero di potassio che, come molti sanno, è il primo alleato nella ‘lotta’ contro l’affaticamento muscolare e contro la comparsa di crampi.

Per non parlare delle vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (in particolare B1, B2, B3, B6 e B12), anch'esse nettamente incrementate in abbondanza negli ultimi 20-25 anni, vero e proprio alleato nell'ottimizzazione della produzione energetica dagli alimenti e quindi fondamentali per rifornire i nostri muscoli di tutta l'energia di cui abbiamo bisogno. E se è vero che fare sport innalza i valori di radicali liberi, approfittiamo dell'altissimo contenuto in vitamina E dei salumi, ottimo antiossidante in grado di combatterli.
 
Infine gli aminoacidi ramificati, aminoacidi essenziali, proteine idrolizzate, proteine da siero del latte, ecc ecc… quanti soldi spesi nell’acquisto di questi prodotti… tutti riccamente presenti nei salumi, abbinati anche ad un buon sapore!
 
Dunque perché non prendere l’abitudine di fare un panino integrale con dei salumi non eccessivamente grassi, alla fine dello sforzo fisico? Salute, gusto, sazietà… tutto combinato in un rapido e piacevole snack da consumare alla fine di un allenamento, appagante sotto tutti i punti di vista.

Buongiorno e buon Santo Stefano a tutti,

il post di oggi vuole essere un inno ad uno dei piatti che, in molte tradizioni, domina sulle tavole in questo giorno di festa, ovvero il brodo di carne. Questo piatto viene preparato in modo molto semplice lessando la carne (generalmente di gallina e di vitella) insieme ad alcune verdure, tipicamente contenute in un caratteristico soffritto (sedano, carota e cipolla). Mediante alcuni accorgimenti, è possibile rendere questa portata anche molto salutare dal punto di vista nutrizionale. In primis, i pezzi di carne dovrebbero essere immersi nell’acqua fredda, portando il liquido lentamente ad ebollizione. In questo modo si garantisce un lento rilascio di grassi e liquidi fisiologici contenuti nella carne stessa, i quali rendono il brodo saporito e soprattutto nutriente. Ovviamente si tratta di un piatto abbastanza calorico ma l’apporto di calorie può essere ridotto notevolmente eliminando buona parte dei grassi rilasciati dalla carne durante la cottura, arrivando ad un prodotto finale che non superi le 30Kcal ogni 100g. Anche in questo caso, la procedura è molto semplice sebbene richieda del tempo. E’ consigliabile infatti preparare il brodo il giorno prima in modo che possa riposare tutta la notte. In questo modo, con il raffreddamento, il grasso, che ha una densità minore rispetto all’acqua, si separa da essa e viene a galla, formando un velo più o meno spesso sulla superficie, facilmente rimuovibile con l’ausilio di un cucchiaio. Durante la cottura, l’innalzamento della temperatura porta il grasso rilasciato dalla carne ad una temperatura superiore al suo punto di fusione ed esso si ‘scioglie’ in acqua. Con il raffreddamento, avviene il passaggio inverso e il grasso solidifica di nuovo. Per questo motivo, eseguendo questa operazione, non si corre il rischio di ‘non rimuovere’ il grasso!!!

Consiglio anche di organizzare preventivamente l’intero pasto prima di procedere alla preparazione del brodo, per un semplice motivo. La carne lessata (ovvero la carne che subisce un trattamento come quello appena descritto), perde gran parte delle sue proprietà nutritive (discioltesi nel brodo, grasso incluso che può, in questo modo, essere eliminato). Di conseguenza, l’assunzione della carne lessata consente di completare un pasto che, con l’aggiunta di verdura e frutta, risulta a basso contenuto calorico ma al contempo assolutamente saziante e nutriente. Diverso è il discorso nel caso in cui si ricorresse alla bollitura della carne (fatta immergendo la carne in acqua in ebollizione e lasciandola cucinare). In questo caso il brodo verrebbe saporito e la carne manterrebbe tutte le sue caratteristiche intatte, compreso il contenuto in grassi, lasciando però il brodo insipido e scarsamente nutritivo.
Ovviamente il mio suggerimento ricade di gran lunga sulla prima scelta!

Infine un’ulteriore nota di merito a questo piatto va alle sue riconosciute proprietà antinfluenzali, legate ai Sali minerali e agli amminoacidi contenuti al suo interno. I primi contribuiscono ad assottigliare le membrane di muco delle vie respiratorie, tipicamente stagionali mentre gli amminoacidi agiscono direttamente sulle cellule infiammate del sistema immunitario, bloccandole ed impedendo che raggiungano e si accumulino nella trachea scatenando il mal di gola e i sintomi caratteristici dell’influenza. Servito caldo svolge poi un’azione vasodilatatrice, con un effetto fluidificante su muco e catarro.

Alla luce di quanto scritto fin qui, non mi rimane che dirvi: godetevi un bel piatto di brodo, buono sotto tutti i punti di vista!
Ancora auguri!!!

Spesso questa espressione sta a significare che la nostra vita ci sta mettendo di fronte ad una problematica, di varia entità, che richiederà impegno per essere risolta. Molto spesso infatti si usa l’espressione tipicamente romana ‘e mo so cavoli!’ per indicare la situazione nella quale una data azione porterà a delle conseguenze sgradite. Dunque quasi sempre, nelle espressioni gergali, il termine ‘cavolo’ viene usato per indicare qualcosa di negativo, sconveniente, problematico. Ciò è causato, storicamente, da un fattore connesso con la cottura di questi alimenti, ossia l’odore molto fastidioso che viene sprigionato al momento della loro cottura, comunque facilmente gestibile e limitabile aggiungendo del succo di limone o di aceto nell’acqua di cottura. C’è poi da dire che questo odore è un marchio di fabbrica delle indiscusse e molteplici proprietà delle molte varianti di cavoli che potrebbero presentarsi nulle nostre tavole: si tratta infatti di derivati solforati liberati durante la cottura e dovuti alla ricchezza in minerali e vitamine di questi prodotti, soprattutto potassio e fosforo ma anche calcio, selenio, magnesio e rame nonché vitamina C, E, K e vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2, B3, B5, B6 e B9). Per quanto riguarda la vitamina C, il suo contenuto nei cavoli è pari (se non, in alcune varianti, anche superiore) a quello degli agrumi, sebbene sia da tenere in considerazione l’effetto che la cottura causa su questo nutriente. Trattandosi di una vitamina termolabile, le alte temperature cui è soggetta durante la cottura, tendono ad inattivarla abbassando drasticamente il suo contenuto nel prodotto cotto. Per questo motivo sarebbe preferibile, quando possibile, consumare questa verdura da cruda o, al massimo, dopo una cottura rapida possibilmente in poca acqua o, meglio ancora, al vapore o al microonde. La ricchezza in tutti questi micronutrienti bene si abbina anche alla composizione di questi prodotti, essendo costituiti per la maggior parte (tra il 90 ed il 92%) da acqua e ricchi in fibre, con una buona quantità di proteine (circa il 2.5% ed tra l’1 e il 2% della massa commestibile, rispettivamente). La povertà in grassi e zuccheri semplici associabile alla ricchezza di fibre insolubili, li rende dunque un cibo assolutamente ipocalorico ma dall’alto potere saziante, ben inseribile, dunque, in qualsiasi regime alimentare finalizzato alla gestione del peso. Le fibre aiutano infatti l'apparato gastro-intestinale garantendo un corretto transito ed aumentando il volume delle feci; i macro e microelementi di cui sono ricchi i cavoli, possiedono provate proprietà antinfiammatorie. L'infiammazione è anche la causa principale di molte malattie come artrite, patologie cardiache e autoimmuni, in triste aumento negli ultimi decenni a causa degli stili di vita sempre più frenetici e della crescente sedentarietà. Tra le altre proprietà dei cavoli, spiccano quelle antiossidanti, dovute alla presenza di molecole capaci di rallentare l’invecchiamento cellulare e, dunque, di contribuire anche alla prevenzione di varie forme tumorali, non solo dell’apparato gastroenterico ma anche di altri distretti corporei (per esempio, dei polmoni e del fegato ma anche della prostata, grazie alla ricchezza in beta-carotene). Tra queste molecole spiccano gli Isotiocianati, ovvero composti in grado di dare inizio ad un meccanismo che è in grado di bloccare il diffondersi e la proliferazione delle cellule tumorali.
Esistono moltissime varietà di cavoli; di alcuni si usa l’infiorescenza (broccolo, cavolfiore, broccoletti) o il bocciolo (per esempio i cavoletti di Bruxelles); di altri si usano invece delle strutture fogliari più o meno complesse (tutti i cavoli veri e propri, quali il cavolo nero, il cavolo cappuccio o il cavolo rosso, ma anche il cavolo verza). Per evitare che perdano parte delle loro proprietà, sarebbe importante consumarli entro 3-4 giorni da quando vengono acquistati, avendo cura di scegliere quelli che non presentino foglie esterne rovinate o appassite e dal colore uniforme e conservandoli sempre in frigorifero.
UN SUGGERIMENTO: In un’epoca in cui estratti e frullati vanno molto di moda, perché non provare ad abbinare il cavolo crudo con del limone, dello zenzero ed una o due carote, in modo da ottenere un ricostituente con la R maiuscola, utile a contrastare possibili carenze vitaminiche ed a garantire un rapido recupero da situazioni di notevole affaticamento (per esempio, dopo lo sport).