Buongiorno e buon Santo Stefano a tutti,

il post di oggi vuole essere un inno ad uno dei piatti che, in molte tradizioni, domina sulle tavole in questo giorno di festa, ovvero il brodo di carne. Questo piatto viene preparato in modo molto semplice lessando la carne (generalmente di gallina e di vitella) insieme ad alcune verdure, tipicamente contenute in un caratteristico soffritto (sedano, carota e cipolla). Mediante alcuni accorgimenti, è possibile rendere questa portata anche molto salutare dal punto di vista nutrizionale. In primis, i pezzi di carne dovrebbero essere immersi nell’acqua fredda, portando il liquido lentamente ad ebollizione. In questo modo si garantisce un lento rilascio di grassi e liquidi fisiologici contenuti nella carne stessa, i quali rendono il brodo saporito e soprattutto nutriente. Ovviamente si tratta di un piatto abbastanza calorico ma l’apporto di calorie può essere ridotto notevolmente eliminando buona parte dei grassi rilasciati dalla carne durante la cottura, arrivando ad un prodotto finale che non superi le 30Kcal ogni 100g. Anche in questo caso, la procedura è molto semplice sebbene richieda del tempo. E’ consigliabile infatti preparare il brodo il giorno prima in modo che possa riposare tutta la notte. In questo modo, con il raffreddamento, il grasso, che ha una densità minore rispetto all’acqua, si separa da essa e viene a galla, formando un velo più o meno spesso sulla superficie, facilmente rimuovibile con l’ausilio di un cucchiaio. Durante la cottura, l’innalzamento della temperatura porta il grasso rilasciato dalla carne ad una temperatura superiore al suo punto di fusione ed esso si ‘scioglie’ in acqua. Con il raffreddamento, avviene il passaggio inverso e il grasso solidifica di nuovo. Per questo motivo, eseguendo questa operazione, non si corre il rischio di ‘non rimuovere’ il grasso!!!

Consiglio anche di organizzare preventivamente l’intero pasto prima di procedere alla preparazione del brodo, per un semplice motivo. La carne lessata (ovvero la carne che subisce un trattamento come quello appena descritto), perde gran parte delle sue proprietà nutritive (discioltesi nel brodo, grasso incluso che può, in questo modo, essere eliminato). Di conseguenza, l’assunzione della carne lessata consente di completare un pasto che, con l’aggiunta di verdura e frutta, risulta a basso contenuto calorico ma al contempo assolutamente saziante e nutriente. Diverso è il discorso nel caso in cui si ricorresse alla bollitura della carne (fatta immergendo la carne in acqua in ebollizione e lasciandola cucinare). In questo caso il brodo verrebbe saporito e la carne manterrebbe tutte le sue caratteristiche intatte, compreso il contenuto in grassi, lasciando però il brodo insipido e scarsamente nutritivo.
Ovviamente il mio suggerimento ricade di gran lunga sulla prima scelta!

Infine un’ulteriore nota di merito a questo piatto va alle sue riconosciute proprietà antinfluenzali, legate ai Sali minerali e agli amminoacidi contenuti al suo interno. I primi contribuiscono ad assottigliare le membrane di muco delle vie respiratorie, tipicamente stagionali mentre gli amminoacidi agiscono direttamente sulle cellule infiammate del sistema immunitario, bloccandole ed impedendo che raggiungano e si accumulino nella trachea scatenando il mal di gola e i sintomi caratteristici dell’influenza. Servito caldo svolge poi un’azione vasodilatatrice, con un effetto fluidificante su muco e catarro.

Alla luce di quanto scritto fin qui, non mi rimane che dirvi: godetevi un bel piatto di brodo, buono sotto tutti i punti di vista!
Ancora auguri!!!

Spesso questa espressione sta a significare che la nostra vita ci sta mettendo di fronte ad una problematica, di varia entità, che richiederà impegno per essere risolta. Molto spesso infatti si usa l’espressione tipicamente romana ‘e mo so cavoli!’ per indicare la situazione nella quale una data azione porterà a delle conseguenze sgradite. Dunque quasi sempre, nelle espressioni gergali, il termine ‘cavolo’ viene usato per indicare qualcosa di negativo, sconveniente, problematico. Ciò è causato, storicamente, da un fattore connesso con la cottura di questi alimenti, ossia l’odore molto fastidioso che viene sprigionato al momento della loro cottura, comunque facilmente gestibile e limitabile aggiungendo del succo di limone o di aceto nell’acqua di cottura. C’è poi da dire che questo odore è un marchio di fabbrica delle indiscusse e molteplici proprietà delle molte varianti di cavoli che potrebbero presentarsi nulle nostre tavole: si tratta infatti di derivati solforati liberati durante la cottura e dovuti alla ricchezza in minerali e vitamine di questi prodotti, soprattutto potassio e fosforo ma anche calcio, selenio, magnesio e rame nonché vitamina C, E, K e vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2, B3, B5, B6 e B9). Per quanto riguarda la vitamina C, il suo contenuto nei cavoli è pari (se non, in alcune varianti, anche superiore) a quello degli agrumi, sebbene sia da tenere in considerazione l’effetto che la cottura causa su questo nutriente. Trattandosi di una vitamina termolabile, le alte temperature cui è soggetta durante la cottura, tendono ad inattivarla abbassando drasticamente il suo contenuto nel prodotto cotto. Per questo motivo sarebbe preferibile, quando possibile, consumare questa verdura da cruda o, al massimo, dopo una cottura rapida possibilmente in poca acqua o, meglio ancora, al vapore o al microonde. La ricchezza in tutti questi micronutrienti bene si abbina anche alla composizione di questi prodotti, essendo costituiti per la maggior parte (tra il 90 ed il 92%) da acqua e ricchi in fibre, con una buona quantità di proteine (circa il 2.5% ed tra l’1 e il 2% della massa commestibile, rispettivamente). La povertà in grassi e zuccheri semplici associabile alla ricchezza di fibre insolubili, li rende dunque un cibo assolutamente ipocalorico ma dall’alto potere saziante, ben inseribile, dunque, in qualsiasi regime alimentare finalizzato alla gestione del peso. Le fibre aiutano infatti l'apparato gastro-intestinale garantendo un corretto transito ed aumentando il volume delle feci; i macro e microelementi di cui sono ricchi i cavoli, possiedono provate proprietà antinfiammatorie. L'infiammazione è anche la causa principale di molte malattie come artrite, patologie cardiache e autoimmuni, in triste aumento negli ultimi decenni a causa degli stili di vita sempre più frenetici e della crescente sedentarietà. Tra le altre proprietà dei cavoli, spiccano quelle antiossidanti, dovute alla presenza di molecole capaci di rallentare l’invecchiamento cellulare e, dunque, di contribuire anche alla prevenzione di varie forme tumorali, non solo dell’apparato gastroenterico ma anche di altri distretti corporei (per esempio, dei polmoni e del fegato ma anche della prostata, grazie alla ricchezza in beta-carotene). Tra queste molecole spiccano gli Isotiocianati, ovvero composti in grado di dare inizio ad un meccanismo che è in grado di bloccare il diffondersi e la proliferazione delle cellule tumorali.
Esistono moltissime varietà di cavoli; di alcuni si usa l’infiorescenza (broccolo, cavolfiore, broccoletti) o il bocciolo (per esempio i cavoletti di Bruxelles); di altri si usano invece delle strutture fogliari più o meno complesse (tutti i cavoli veri e propri, quali il cavolo nero, il cavolo cappuccio o il cavolo rosso, ma anche il cavolo verza). Per evitare che perdano parte delle loro proprietà, sarebbe importante consumarli entro 3-4 giorni da quando vengono acquistati, avendo cura di scegliere quelli che non presentino foglie esterne rovinate o appassite e dal colore uniforme e conservandoli sempre in frigorifero.
UN SUGGERIMENTO: In un’epoca in cui estratti e frullati vanno molto di moda, perché non provare ad abbinare il cavolo crudo con del limone, dello zenzero ed una o due carote, in modo da ottenere un ricostituente con la R maiuscola, utile a contrastare possibili carenze vitaminiche ed a garantire un rapido recupero da situazioni di notevole affaticamento (per esempio, dopo lo sport).

Il post di oggi vuole puntare l’attenzione su un alimento stagionale dai notevoli benefici nutrizionali, che ben si adatta a regimi alimentari ipocalorici perché possiede un buon potere saziante. In più, grazie al suo moderato contenuto in zuccheri prevalentemente complessi (fibre), ben si adatta anche all’alimentazione di pazienti diabetici. Sto parlando della zucca, frutto che nella giornata di Halloween viene usato con altre finalità ma che può benissimo diventare protagonista delle nostre tavole in queste tipiche giornate autunnali.
La zucca, con il suo tipico colore arancione dovuto alla ricchezza in pro-vitamina A e carotenoidi, s'inserisce tra gli alimenti ipocalorici, apportando solamente 18 Kcal per 100g di prodotto. Il suo alto contenuto in acqua e minerali (fosforo, ferro, magnesio e potassio) e vitamine (vitamina C e di vitamine del gruppo B), la non eccessiva abbondanze in zuccheri (circa il 3.5%) e la quasi totale assenza di grassi (circa lo 0,1%), la rendono adattissima in piatti ipocalorici gustosi e leggeri.
Praticamente tutte le parti di questo frutto vengono utilizzate, sia su base alimentare che come rimedi nutraceutici. Se è infatti vero che rappresenta un condimento per molti piatti o un contorno sfizioso contribuendo alla prevenzione dalle principali forme tumorali nonché espletando buone proprietà rinfrescanti, diuretiche, lassative e digestive, un largo uso viene fatto anche dei suoi semi, molto usati in fitoterapia come rimedio per parassitosi del tratto gastroenterico (prevalentemente cestodi ed ascaridi). Tali proprietà sono da ascrivere alla presenza ed abbondanza di cucurbitina, tocoferoli, tocotrienoli, steroidi (1%), proteine, pectine ed olio grasso all’interno dei semi.
L'olio ricavato dai semi si zucca è ricco di acido oleico (grasso monoinsaturo) e linoleico (omega-6): questi acidi grassi espletano la loro attività terapeutica in sinergia con carotenoidi e protoclorofille, come rimedio naturale per l'iperlipoproteinemia (ossia aiutano a prevenire condizioni patologiche di aumento dei valori di grassi nel sangue permettendo di mantenere bilanciati i livelli di trigliceridi e colesterolo).
Dunque largo uso a questo prodotto tipico autunnale, ben adatto ad essere presente sulle nostre tavole in abbondanza, perché no, anche abbinato ad un buon riso o altro cereale in chicco per ottenere un ottimo primo piatto da consumare a pranzo.

Le vitamine rappresentano una categoria di composti chimici contenuti nei nostri alimenti i quali intervengono e presiedono alle principali funzioni fisiologiche. In primis, sono straordinari antiossidanti – antiage – che aiutano a combattere il naturale invecchiamento cellulare legato all’accumulo di molecole di scarto, note come cataboliti. I cataboliti, aumentando in numero e concentrazione, possono portare a sofferenza cellulare fino alla morte delle cellule stesse, con conseguenze dirette sulla funzionalità di interi organo e tessuti (un esempio e l’alterazione della regolazione della replicazione cellulare che può portare ad un aumento esponenziale del numero di cicli con conseguente formazione di masse cellulari di origine cancerosa).
Un altro ruolo chiave delle vitamine è quello di catalizzatori di reazione biochimiche: sono dei veri e propri assistenti delle nostre molecole, utili a far si che esse svolgano correttamente tutti i naturali processi biologi che stanno dietro al regolare funzionamento del nostro corpo (produzione energetica, processi digestivi, produzione di ormoni ecc…).
 
Purtroppo si tratta di molecole altamente instabili, dunque possono essere facilmente inattivate da diversi agenti chimico/fisici. Uno su tutti, è la temperatura, la quale può giocare un ruolo chiave sia nella conservazione degli alimenti ricchi in vitamine (e sali minerali) sia anche durante la cottura. Questa considerazione è vera per quelle vitamine note come ‘termolabili’, ossia sensibili ad una variazione della temperatura. Tra esse rientrano tutte le vitamine del gruppo B.
La cottura con acqua (per esempio come conseguenza della bollitura delle verdure) può portare ad una sostanziale perdita vitaminica dagli alimenti anche a causa di un altro agente responsabile del deperimento vitaminico degli alimenti, ovvero l’acqua. In questo caso le vitamine ‘sensibili’ prendono il nome di ‘idrosolubili’ in quanto l’acqua agisce da vero e proprio mezzo di dispersione dei tali vitamine le quali si allontanano dall’alimento e si perdono nella pentola. A tal fine, se si decide di usare questa metodologia di cottura, può risultare sicuramente utile la strategia di non gettare, bensì di riutilizzare, il liquido di cottura (sotto forma di minestre o passate insieme alla verdura appena cotta). Le vitamine idrosolubili sono le vitamine del gruppo B e la vitamina C.
Anche l’esposizione all’aria può rappresentare un problema per quelle vitamine dette ‘fotolabili’ (vitamina A ed E), ossia quelle vitamine che, reagendo con l’ossigeno contenuto nell’aria, perdono la loro funzione biologica e si ‘inattivano’. Tali vitamine possono anche reagire con la luce in quanto la stessa consente alle molecole di cambiare la loro struttura, passando da una forma biodisponibile (utilizzabile con la dieta) ad una non biodisponibile, che dunque attraversa tutto il nostro tubo digerente senza che noi riusciamo ad immagazzinarla.
 
Dunque il contenuto vitaminico di un alimento può diminuire, fino ad annullarsi, in conseguenza di metodologie di conservazione/cottura non idonee o alterative della struttura chimica di queste molecole.
 
In conclusione, la migliore strategia da seguire dovrebbe essere quella di comprare e consumare nello stesso giorno verdura e frutta, possibilmente a crudo. Se ciò non fosse possibile, conservare idoneamente i prodotti (per esempio, anche se in frigorifero, all’interno di sacchetti scuri, non trasparenti, per evitare la perdita di vitamine ad opera della luce) e cuocerli in modo rapido, senza eccedere nell’uso dell’acqua o, meglio ancora al vapore, potrebbe garantire di preservare la maggior quantità di questi validissimi alleati alimentari.